Barszcz biały
Gotowanie ze stylem
Barszcz biały czyli tradycyjna staropolska zupa, której nie mogłoby zabraknąć na wielkanocnym stole. Pytanie czym różni się od żurku? Barszcz biały jest bardziej delikatny niż żur oraz mniej kwaskowaty. Tradycyjny przepis na barszcz nakazuje gotować go na wędzonce i zakwasie pszennym, zaś żur nieco mniej tłusty gotowany na zakwasie żytnim. Wedle innej tradycji żur to zupa postna przyrządzana na wywarze z jarzyn i kości z dodatkiem grzybów, jajka i ewentualnie białej kiełbasy. W zależności od regionu zmienia się jednak receptura na barszcz oraz żurek. W mojej rodzinie barszcz biały zawsze przyrządzano na zakwasie z mąki żytniej, aby nie był zbyt kwaśny zakwas poddawano nieco krótszemu procesowi fermentacji, rozrabiano z mlekiem lub po prostu dodawano go mniej. Kwestia dotycząca różnicy pomiędzy barszczem a żurkiem do dziś nie jest jednak wyjaśniona.
Barszcz biały z jajkiem
Składniki na 5 porcji :
- 400 g żeberek bądź mięsa wieprzowego od szynki, (ewentualnie łopatka wieprzowa)
- 4 kawałki białej kiełbasy
- zakwas żytni *
- 3 pełne łyżki śmietany 18% - jeśli barszcz jest za kwaśny zamiast śmietany dodajemy mleko
- 1 pełna łyżka stołowa
- 2,5 litra wody
- sól, pieprz
- Dodatkowo:
- jajka - 5 sztuk **
Sposób przygotowania:
- *Zakwas: do słoika wlać 400 ml letniej wody oraz dodać tyle mąki żytniej, by mieszanina miała gęstość śmietany. Odstawić na minimum 3 dni do sfermentowania. W tym czasie zakwas należy raz dziennie wymieszać.
- **Jajka wrzucić w skorupkach do osolonej wrzącej wody na 9 minut. Zestawić garnek z ognia, zalać zimną wodą. Skorupki jajek zbić i pozostawić w garnku do ostygnięcia. Następnie obrać jajka ze skorupek.
- Przygotowanie barszczu:
- Mięso opłukać i przełożyć wraz z kiełbasą do garnka, po czym zalać zimną wodą. Doprawić solą oraz pieprzem do smaku i gotować około 30-40 minut do momentu, aż mięso będzie miękkie.
- Przygotowany zakwas dokładnie wymieszać a następnie przetrzeć przez sito bezpośrednio do miseczki. Dodać do wywaru
i dokładnie wymieszać. Jeżeli zakwas jest zbyt kwaśny możemy wówczas wlać zamiast całego słoika ¾ jego ilości. - Dodać majeranek oraz 3 łyżki śmietany rozcieńczonej w szklance gorącego barszczu i wymieszać. (Jeśli okaże się, że barszcz jest za kwaśny zamiast śmietany dodajemy mleko).
- Barszcz serwować z pokrojonymi w ćwiartki ugotowanymi na twardo jajkami oraz pokrojoną w plastry białą kiełbasą.
